料理サロン La cucina di Giulio

カテゴリ:料理教室メニューより( 31 )

トスカーナで食べた、あのうどんのようなパスタ

私が初めてトスカーナのシエナに行ったのは今からもう15年以上前のこと。
約一ヶ月に及ぶ、長い一人旅の途中
ふらりと立ち寄った街。
そこで出合った伝統料理、ピチ。

まさか遠い未来で自分がこれを料理教室で紹介することになるとは。。
人生って本当にわからないものです。

ではピチの作り方。

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小麦粉をぬるま湯でこね、しばらく寝かせてから成型していきます。
伝統的にはひとかたまりの生地から長い長い一本のパスタを作るのですが、家庭では作りにくいし、食べにくいので今回は本当にうどんくらいの長さに抑えました。

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小麦粉を振ってくっつかないようにしてから

茹でて、パスタソースにあえます。

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しっかりじっくり煮込んだトマトソースに絡め、
チーズをたっぷりふって完成。

そんなに遠いはずないのに、
なかなか辿りつけないトスカーナ。
でもフィレンツェだけなら、
ミラノから日帰りで観光できるのを最近確認しました。
イタリアの電車もさすがに進化しています。

昔は延々とインターシティに乗って、
コンパートメントの中のイタリア人のお喋りを聞いて、
それだけで、楽しかったっけ。。。

古きよき、懐かしき、思い出。


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訂正 :お喋りを聞いていた、のではなく、
    ジェスチャーを観戦していた、
    の誤りでした。
    お詫びして訂正します。
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by giulio71 | 2012-05-19 06:51 | 料理教室メニューより

絶品、豚のロースト

いつも矢のように時間が過ぎて行くように思うのですが、今週はクレモナの素敵な結婚式の着付けに呼ばれたり、ヴィジェーヴァノまで友人のコンサートに出掛けたり、ロンバルディアのよさを再発見したような気がします。

ローマ、フィレンツェ、ヴェネチアはもちろん素敵なのですが、ミラノを滞在拠点にして、あちこちに出掛けるという旅もなかなかよいものなんですよね。

そんな週の締めくくり、今日の料理教室からは絶品、豚のローストをご紹介。
正直、ローストビーフよりも美味しいのでは、、と思うほどとろけるような肉料理です。

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まずは豚肉をしっかりとたこ糸で縛ります。

表面にこんがりと焼色をつけて焼いてから、

白ワインをかけてアルコール分を飛ばし、

あとはブイヨンスープを少量ずつ足しながらじっくりと弱火で1時間半以上煮込んで行きます。
ローストとは言えど、オーブンは使わずに鍋で煮込むのがポイント

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ここまではまだ普通の焼豚っぽいですが、


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切り始めると、そのぷるぷる加減に高鳴る美味しいそうな予感。

写真はないのですが、この後、残りの煮汁を漉して、バターと片栗粉を投入し、
絶品のソースを作ります。

ただそれだけ、なのですが、

これが本当に、、

とろけるような、美味しさです。

まだ茶摘にも早い季節ですが、

一瞬今年の我が家のクリスマスメニューはこれにしようかと、
思ってしまった午後でした。


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by giulio71 | 2012-04-28 07:52 | 料理教室メニューより

そら豆とスペック、ペコリーノチーズのパスタ

更新大変ご無沙汰しました。
イタリアの休み、日本の学校の春休みが立て続くのが春というものなのですが、私としては料理教室のお客様にお会い出来ないのは日常ではないようで、淋しい時期といえば淋しい時期でもありました。

さてお休みの間にも季節は変わっていて、今やすっかり春の食材が市場を賑わせています。
中でも楽しみなのが、そら豆。

イタリアでポピュラーな食べ方としては、生のまま食卓に出し、ざく切りにしたペコリーノチーズと一緒に勝手に剥きながら食べるもの。
これは本当にはまってしまうおつまみというか、中でもビールとの相性は最高で病みつきになること間違いなし。

でもこれだけでは料理教室にはならないので(笑)
今月は空豆を使った、こんなパスタをご用意しました。

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本当にとっても簡単なパスタなんですよ。
茹でたそら豆、炒めたスペック(ベーコン)、おろしたペコリーノチーズ、オリーブオイルを茹でたパスタにあえるだけです。

本来は料理教室で紹介するまでもないよな一皿ですが、
今月はとっても忙しい保存食作りが組み込まれているので、あえて他は簡単なメニューにしてみました。

良くも悪くも品種改良され甘味のある日本のそら豆とは違って、イタリアのはまだ苦味が少し残っているようにも思いますが、それをカバーというより引き立てるのがシャープの風味のペコリーノチーズ。サルデーニア産が有名ですが、スパイシー感のあるローマ産の方がビールには合うようにも思います。

のどかな春、を感じさせる一品ではないでしょうか。

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by giulio71 | 2012-04-21 05:07 | 料理教室メニューより

手打ちパスタ、カヴァテッリのソレント風

今日から3月、とは思えないほど暖かい日々が続いています。
もうロングコートを着ている人なんか誰もいなくて、ウールのマフラーも、帽子もどこへやら。
イタリアの慶応、と呼ばれるボッコーニ大学周辺では既に裸足にバレリーナシューズの女子大生。
ミラノ、春全開です!

さて、春になると妙に食べたくなる南のパスタ料理。
濃厚なトマトソースにとろけるモッツァレッラチーズが糸ひけば、もうそれだけで皆さんうっとりです♪

まずはパスタ作りから、
今回は近所のパン屋から買ってきた小麦粉を使ってのパスタ作り。
この違いについては後日語るとして、

生地は卵なしでしっかりこね上げ、
少し生地を取り、
ナイフですーっと伸ばしてくるっと巻きます。

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皆さん驚いていましたが、
やってみると出来るもので、
こんなに上手にできました。

さて、これにからめるソースですが、
トマトソースも南らしく、
いつもより大目にオリーヴオイルを入れて、
さらにいつもより少し長めに煮込んで、
フレッシュモッツァレッラをどかん、と入れ、

トロットロになるまで溶かしたところで、
茹で上がったパスタを投入し、



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ほんっと、メチャうま、です!
食べながら、笑っちゃいます。

イタリア料理で何が美味しいって、、
やっぱりこういう料理じゃないかと、思います。
食べている間に、心までほっかほっかになって、
幸せのオーラまで出ちゃうような、、

そんな料理が、やっぱり一番かな♪

ちなみに、ソレント風としましたが、ヴェスビオ風とも呼ばれます。
要はピッツァ味のパスタですな。

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それにしても、食べ終わった後、
皿やフライパンにこびり付いたチーズを落とすのはいただけない。。
そんな訳で、リストランテで意外にみかけない、一皿ではないかと、思った午後でした。
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by giulio71 | 2012-03-02 07:56 | 料理教室メニューより

初公開、2月メニューのある一日

前回からの続きです。

猪年のG先生、暴走すると止まらない、というお話でしたが、
こうなったらついでに月メニュー全部見せちゃいます!
本当に忙しい構成でした。
参加して下さった皆様の中でも、今月だけはついて行けなかった方、結構いたのではないでしょうか(汗。。

構成は以下の通り、色別に表示
Risotto alle Barbabietole con Fonduta di Grana
ビーツのリゾット、グラナのフォンデューソース添え


Involtino di Tacchino su Vellutata di Spinaci
七面鳥のロール、ほうれん草のクリームソースと


Tortelli di Carnevale con Crema Pasticcera
カスタードクリーム入りのトルテッリ



11時ご挨拶後、
上記8人分調理スタート!


カスタードクリームを作って冷ます
ほうれん草を茹で、絞ってバーミックスで他の材料とピューレにする
肉料理の詰め物の部分を作る
七面鳥の肉を叩いて広げ、各自一個分、詰め物を入れて巻きこみ糸で縛る

トルテッリの生地(シュー皮に似たもの)を作る
スプーンで落とすようにして揚げていく


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(この揚げたてを既に食べたがった人、多数。。)

ブイヨンスープを用意し、リゾットを作り始める
トルテッリにカスタードクリームを詰める
七面鳥のロールの表面を焼いてから、オーブンで焼く
リゾットのフォンデューソースを作る
テーブルセッティング8席分完了
リゾットにビーツを入れてバターとチーズで仕上げる
フォンデューソースを皿に流し、リゾットの盛りつけ


13時40分
ワインで乾杯して、お食事タイムに突入
リゾットの試食

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ほうれん草のピューレをフライパンで温め、濃度と味を調整
焼きあがった七面鳥ロールの糸を外し、切り分ける
皿にほうれん草のソースを流し、七面鳥のロールを盛りつける

試食


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トルテッリにパウダーシュガーを振りかけて盛りつける

試食


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この後、ご希望の方にはジュリオ手作りの
食後酒アランチェッロが振舞われ、

15時
カフェ+楽しい雑談後 
自主解散


とまあ、こんな具合でした。
終了時間はいつもと大差ないものの、やっぱり忙しいメニューですね。
コンロが足りない分は電子レンジも活用しました。

基本的には難易度上、中、下の3品で構成するのがバランスとしていいかな、と。
ある程度余裕がないと皆さん訳が分からなくなってしまうもの。
ま、今回はジェットコースターメニューだったと言うことで(爆笑)

ちなみに今回の反省として、G先生来月は

手打ちパスタ
+モッツァレッラとシンプルなトマトソース

でなごみレッスンのリベンジを計るそうです。
レシピを渡されるまではまだ油断出来ませんが、
来月もなんとか仲良くがんばります024.gif

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by giulio71 | 2012-02-17 22:48 | 料理教室メニューより

メニューの決め方

確か年明け瞬間のことだった。

”2月の料理教室ではトルテッリをするから! 
これだけは譲れないぞ~!”


とG先生、吠えておいででしたので、その辺を快く承知した記憶は残っています。

”でもね、カスタードクリームは入れないよ。揚げて、ざらめの砂糖をかけただけのやつ、あるだろ?あれにするつもりだから。006.gif

はいはい、で?プリモはどうするんですか?

”バルバビエトラ(ビーツ)のリゾットにする。色がきれいだし。”

じゃ、セコンドはオーヴン料理にしないともう火力がないわよ?

”チキンロールを皆で作ってオーヴンで焼く。
これなら皆さん作業があるからね
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と、合意に達した2月メニューでしたが、
いざ正式に書かれたレシピを渡されて、私はぶっ飛んだ。

なんと、リゾットにはフォンデューソースが添えられることになっている。
リゾットは鍋2つは必ず使うのに、その上ソース用のフライパンも使うってことね?
まあなんとかなるでしょう。

で、セコンド、、あれ?
いつの間にか、ほうれん草のクリームが添えられることになっている(汗。。
これって、茹でてからミキサーにかけ、フライパンで煮詰めるだろうから、コンロ間に合うんだろうか? 015.gif
この2品だけならいいんだけど、まだトルテッリ揚げないといけないし、

で、トルテッリ、、、


あれ?


なにこれ?005.gif

一体いつ、、、


カスタードクリームも作る事になったの!?!?!?

031.gif031.gif047.gif


詰め寄られたG先生いわく、

”なんだかやって見たくなっちゃってね、あはは。
大丈夫だよ、すっごく忙しいメニューだけどなんとかなるから。”


ここで一句、


イタリア人 思いついたら もう最後

続きます。

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by giulio71 | 2012-02-16 08:45 | 料理教室メニューより

一番簡単で、美味しい私のティラミスの作り方

先日のこと。娘に突然、

”ティラミスってイタリア語で何て言うの?”

と真剣に訊かれ、のけぞりそうになってしまいました

思えば我が家でティラミスを作るのは私だけ。
ジュリオが私にリクエストする数少ないデザートの一つ。
なので、イタリアのものではないと娘は思ったのでしょうね。

さてティラミスにはいろいろな作り方がありますが、私のは多分世界で最も簡単だと思います。
秤はおろか、泡だて器すら使いません。
所要時間は思い立ってからたった15分足らず!

では材料から、20cm×14cm角型分

エスプレッソ とりあえず1~2杯分準備 
砂糖少々

ビスケット  10枚前後 型による
       (平たく薄い形のものがベスト)
マスカルポーネチーズ  250g
(Santa Lucia 以外のね)
砂糖  大きなスプーンで軽く3杯
卵黄 新鮮なものを2個 
        
Cacao    適量振りかければよし

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作り方
1.カフェを淹れ、砂糖を少し溶かす。

2.マスカルポーネチーズをボールに入れ、
  砂糖を入れてよくかき混ぜ、
  卵黄も一個ずつ加えてよく混ぜる。

3.先のカフェを皿に流しいれ、ビスケットを
  両面に浸し、型に並べていく。

4.型の底を敷き詰めたら、2を流し込み、
  上に3の作業を繰り返して冷蔵庫で冷やす。

5.数時間して固まったら出来上がり。
  ココアを茶漉しなどでふるいかけていただきます

MEMO :

一般的なレシピはサヴォイアールですが、写真のビスケットで作るのが我が家の掟です。 
レシピによっては、卵を2個にして、卵白をしっかり立てて加えるものや、ホイップクリームを加えるものもあります。
卵が大きいなどの理由で上手く固まらない場合は、グラスに盛るか、冷凍庫に入れてセミフレッドにする手もあります。

他にお好みで、バニラの香りを加えたり、リキュールを加えても美味しいです。

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見かけはとても素朴ですが、かなりの人をうならせた我が家のティラミス。
ぜひお試しを^^

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それにしてもイタリアのリストランテのティラミスって本当にハズレが多いと思うのは私だけでしょうか?
本当に何度注文して後悔したことやらーー;
皆さんも経験、ありませんか??
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by giulio71 | 2012-02-07 04:14 | 料理教室メニューより

じゃがいものニョッキ 

1月メニューは久しぶりのニョッキ。
何を隠そう、ニョッキはジュリオの大好物の一つ。
よって彼の作るニョッキは本当にほっぺたが落ちてしまいそうなくらい、美味しいっ!

実は本当に美味しいニョッキは、リストランテなどの外食店ではお目に掛かれないもの。
形をきれいに整える為にはある程度の固さが必要である事から、外で食べるニョッキはどうしてもとろけるような味とは遠くなってしまう。

でも料理上手なおばあちゃんの作る、真のニョッキはソースとからみつつ、口の中で噛む必要もないほどにとろけて、ほっこりと心まで温めてくれるような、優しい味なんですよ。

その秘密は、やはり技術。

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コツはしっかり茹で上がった熱い、熱い、じゃがいもを、冷めないように手早く剥いて、潰して、まとめあげること。
コレに尽きます。

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そして、成型。
あっさりしたソースなら、おばあちゃんお得意のこんな形。

今回はクアットロ フォルマッジ(4種類のチーズソース)を用意。
ゴルゴンゾーラとパルミジャーノをベースに、残りのチーズはクセのあるものもよし、あっさりとしたものでもよし、お好みでどうぞ。

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はい、出来上がり。
下に敷いたルッコラもソースとの相性は抜群です。

世の中には料理教室に来る事もないのに料理上手なひとって沢山いると思うのですが、このニョッキはそんな人にもぜひ習いに来て欲しい一品の一つ。
2年後にはトマトベースでまた復活させたいな、と密かに願っています。


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by giulio71 | 2012-01-26 08:00 | 料理教室メニューより

トルテッリ、春を告げるカーニヴァルのお菓子

今やコンコルディア号の座礁事故にトップニュースの座を奪われた財政危機のイタリア。
一度は行ってみたかった夢の地中海クルーズだけに、私もさすがにショックです。
ただでさえ破綻しそうなイタリアなのに、これでコスタ社が倒れたら一体どれだけ失業者が出るのか、考えただけで恐ろしい。。


さて、1月メニューのご紹介もまだしていないのですが、今夜試作として作った2月メニューのトルテッリがとっても美味しかったのでちょっとご紹介。

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シュー生地に少し似たものを揚げて、中にカスタードクリームを詰め、パウダーシュガーをかけたもの。

カーニヴァルの季節にパン屋やパスティチェリア(ケーキ屋ね)で売り出すのですが、

存在感の強いキャッケレの隣
     +
いかにも油っぽくて甘そう、

なので正直わが家でもほとんど買ったことはありませんでした。

でもね! 使い回していない、新しい良質の油で揚げたトルテッリはとっても美味しいのを発見!
今回は例によってジュリオがたっぷりカスタードクリームを入れたのですが、生地が美味しいので少しクリームを控えめにするようにお願いしました。
バランスも大事ですからね^^


今年のミラノのカーニヴァルは2月の末。
昨年は3月で、その翌日が3月11日でした。
あの日からこの世界はなんと変わってしまったんだろうと思いましたが、こうしてまた春は巡ってくるのですね。

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by giulio71 | 2012-01-16 09:13 | 料理教室メニューより

アンディーヴとマスカルポーネのサラダ ゴルゴンゾーラ風味

今月の料理教室メニューから前菜をご紹介します。
なにげない料理なのですが、盛りつけるととても華やかなのでパーティーなどに素敵な一皿。

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この小さなお船のような野菜、アンディーヴと書きましたがチコリとも呼ばれています。
イタリア語では インディヴィア ベルガとも表示されますが、更にややこしいので、今回はフランス名を取ってアンディーヴとしました。

ヨーロッパにはほろ苦い野菜が多いのですが、これもその例に漏れず少し苦味があります。
ただ食感がサクサクしているので、こうした味の強いクリームなどに合わせると相性は抜群。

今回はマスカルポーネチーズやゴルゴンゾーラ、くるみなどで合えたクリームですが、案外お味噌なんかとも相性がいいかもしれません。

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形がある程度揃っている野菜なので、剥いて並べればいいのかな、と思っていた人も多かったようですが、やはり長さを揃えるべく、端を切ったりする手間は必要です(笑)
料理の苦手なだんな様や、子供などに並べさせると意外な才能を発揮してくれるかもしれませんね。


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どうでもいい話ですが、今回の日本滞在で、
鶏のもも肉の方が胸肉より高い、という発見をしました。
ミラノでは絶対に胸肉の方が高いです。
あなたは胸派?それとも脚派??
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by giulio71 | 2011-09-25 05:46 | 料理教室メニューより



ミラノにあるイタリア料理教室より
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ミラノ近郊でお着物着付け、いたします。着付けのレッスンも出来ますので料理教室までご連絡下さい。
詳細はこちら
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